Accord mets/vins : Que boire avec? une gratinأ©e أ* l?oignon ?

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Accord mets/vins : Que boire avec? une gratinأ©e أ* l?oignon ?

Si le succأ¨s planأ©taire d’Astأ©rix doit presque tout أ* l’humour de Goscinny et au crayon d’Uderzo, on ne saurait ignorer la rigueur historique qu’ils se sont imposأ©e pour chacun de leurs albums. Ainsi, dans Astأ©rix en Hispanie (1969), dont l’intrigue se dأ©roule en 45 avant notre أ¨re, le chef du petit village ibأ¨re qui, lui aussi, “rأ©siste أ* l’envahisseur” se nomme Soupalognon y Crouton. Vأ©ritأ© mأھme au-delأ* des Pyrأ©nأ©es : أ* cette أ©poque effectivement, on se rأ©galait dأ©jأ* de soupe أ* l’oignon dans les armأ©es romaines, et mأھme dans les villas patriciennes. أ? la fois lأ©gume et condiment, l’oignon a أ©tأ© apprأ©ciأ© depuis la nuit des temps : les Chinois en avaient fait le symbole de l’intelligence et de la longأ©vitأ©, les Chaldأ©ens voyaient en lui une potion magique, et les أ?gyptiens en emportaient dans leur tombe en vue du dernier voyage. Trأ¨s populaire au Moyen أ?ge, il tomba chez nous en dأ©suأ©tude أ* la Renaissance, dont les raffinements s’accommodaient mal de son odeur forte. On commence أ* peine de redأ©couvrir ses immenses qualitأ©s mأ©dicinales : peu calorique, antioxydant, riche en sels minأ©raux rares (sأ©lأ©nium, cobalt, molybdأ¨ne), diurأ©tique, antibiotique, excellent contre le diabأ¨te et les affections cardio-vasculaires, il aromatise de surcroأ®t tous les rأ©gimes fades et tristes.

Une gratinأ©e أ* l’oignon est par essence un plat d’hiver, consistant et roboratif. Les saveurs sont multiples et compliquent le choix du vin. Il y faudra de la fraأ®cheur pour أ©quilibrer le gras, une certaine force en alcool pour s’opposer aux nuances salأ©es et de la rondeur pour tempأ©rer la lأ©gأ¨re aigreur de l’oignon. Pas de vin rouge أ©videmment : les tanins seraient ici incongrus. J’irais volontiers vers un chardonnay du Jura, un arbois du domaine Jacques Puffeney : أ* quatre ou cinq ans d’أ¢ge, il possأ¨de une vأ©ritable extravagance aromatique (noisette, beurre, pain grillأ©, des notes minأ©rales d’ardoise et de pierre volcanique). En bouche, du “gras”, de la rondeur, une fraأ®cheur encore bien prأ©sente et une bonne puissance en alcool : un ensemble idأ©al face أ* notre gratinأ©e. Plus original, un xأ©rأ¨s du domaine Gutierrez Colosia, أ* Cadix. Au nez, des notes d’oxydation (noix, amande, cafأ©, prune), et, en bouche, une ampleur magnifique avec du “gras”, et aussi cette salinitأ© si typique des vins de Jerez. Attention cependant : la force alcoolique (18آ°), fort bienvenue ici, est quand mأھme exceptionnelle.

Ma sأ©lection

Domaine Jacques Puffeney : [email protected] -Tأ©l. : 03 84 66 10 89
Domaine Gutierrez Colosia : www.gutierrez-colosia.com

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