Quand les fins palais choisissent le poivre avec soin
 

Ils se rendent dans les boutiques spأ©cialisأ©es oأ¹ ils peuvent أھtre conseillأ©s, pour sentir, goأ»ter, voir les provenances de ces produits importأ©s de pays tropicaux dont les seuls noms font voyager.

Et si aprأ¨s l’إ?nologie, la آ«piperomanieآ» piquait votre curiositأ©? Ce barbarisme fait أ©cho أ* l’intأ©rأھt que portent au poivre de plus en plus de gourmets. Comme pour l’huile d’olive ou le cafأ©, les fins palais choisissent dأ©sormais avec soin ces perles noires, rouges ou blanches qui أ©picent de faأ§on trأ¨s diffأ©rente la cuisine. L’anti-Ducros, auquel on ne refile pas les grains maigrichons des marques de la grande distribution, se rend dans les boutiques spأ©cialisأ©es –آ*Epices Roellinger, Comptoir des poivresâ?¦آ*– oأ¹ il peut أھtre conseillأ©, pour sentir, goأ»ter, voir les provenancesde ces produits importأ©s de pays tropicaux dont les seuls noms font voyager.

Connue des professionnels, la Compagnie franأ§aise des poivresآ*&آ*des أ©pices vient d’ouvrir sa premiأ¨re enseigne 7, rue de Fأ¼rstenberg, أ* Paris (VIe). L’أ©lأ©gante أ©choppe restaure la magie des anciennes malles d’أ©piciers rapportant des plantations, sans aucun traitement chimique, mille trأ©sors sentant أ* plein nez. Ici, on hume le kampot cambodgien (le seul أ* bأ©nأ©ficier d’une IGP) en soulevant une cloche de verre (photo). Sur les أ©tagأ¨res, un orgue des parfums dأ©voile les arأ´mes d’agrumes du poivre de Timut (Nأ©pal), ceux, rأ©sineux, boisأ©s et fleuris du poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar. Puis, on file dans les sous-bois avec les notes fumأ©es, truffأ©es du trأ¨s rare poivre d’Assam (Inde).

Enfin, le profil fruitأ© du poivre de Tasmanie sأ©duit d’autant plus qu’il colore en bleu les aliments.آ«Le plus rare au monde reste le poivre des oiseaux, rأ©coltأ© par un passereau qui avale la baie, digأ¨re le pأ©ricarpe et expulse le noyau, prأ©cise Arnaud Vincent, cofondateur de la Cofrapep.Chaque grain est triأ© أ* la pince أ* أ©piler. Par an, seulement 70آ*kilos sont produits.آ» Pour concasser ces grains aux dأ©licates fragrances florales, l’idأ©al est d’utiliser un mortier et d’en profiter pour crأ©er ses propres mأ©langes. Un excercice pour lequel on peut bأ©nأ©ficier des cours donnأ©s, dans le val de Loire, par Terre Exotique. Quelques heures suffisent pour former un آ«piperomanآ» capable de poivrer des mets sans y mettre le feu!

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